Roure

Palet chocolat et caramel « Manatee noir de Weiss » rafraichi d’un sorbet chocolat

C’est l’une des dernières crĂ©ations  du restaurant. Le Palet chocolat et caramel a sĂ©duit la clientèle dès son arrivĂ©e Ă  la carte du Neuvième Art. Ce plat aussi beau que gourmand imaginĂ© par Christophe Roure lui-mĂŞme exploite toute la complexitĂ© aromatique du chocolat Manatee Noir de la Maison Weiss, un chocolat Ă  64% d’un cacao d’exception produit sur les Iles de TrinitĂ© et Tobago. Comme tous les plats crĂ©Ă©s au restaurant, le Palet chocolat et caramel possède une histoire, et c’est le Chef  qui nous la rĂ©vèle :

« Je voulais concevoir un dessert dans la texture, le raffinement avec des goĂ»ts marquĂ©s et simples Ă  dĂ©finir. L’inspiration venant souvent quand on ne l’attend pas, c’est lors de la dĂ©gustation d’une tarte au chocolat rĂ©alisĂ©e par JoĂ«l Robuchon qui contenait une ganache particulièrement intĂ©ressante en terme de texture et de saveur que m’est venue l’idĂ©e de ce dessert. J’ai voulu m’approprier la prĂ©paration originelle en la retravaillant et en l’utilisant comme la base d’un plat totalement diffĂ©rent.

L’Ă©lĂ©ment central du Palet chocolat et caramel est donc une ganache, onctueuse, au goĂ»t puissant, surmontĂ©e d’une mousseline aĂ©rienne au caramel.  J’ai rajoutĂ© une pointe de vanille de Tahiti dans la recette de cette composition afin d’y apporter de la douceur.

Le montage est recouvert d’une prĂ©paration qui se compose essentiellement du chocolat Manatee Noir de la Maison Weiss. On dĂ©pose par-dessus des feuilles de sucre cuit blanc qui offrent un joli contraste avec la couleur brune du chocolat et donne du volume au dessert.

Afin d’amener de la fraĂ®cheur et d’enrichir les jeux de textures et de tempĂ©ratures,  un sorbet chocolat vient complĂ©ter l’assiette. J’ai optĂ© pour le sorbet afin de ne pas ajouter de matières grasses et de ne pas alourdir le plat.

La réflexion menée sur le Palet chocolat et caramel en fait aujourd’hui un dessert abouti et équilibré. Celui-ci ayant été particulièrement apprécié la saison dernière, nous prévoyons de l’inscrire à nouveau sur la carte du restaurant au printemps prochain ».