Roure

Palet chocolat et caramel « Manatee noir de Weiss » rafraichi d’un sorbet chocolat

C’est l’une des dernières créations  du restaurant. Le Palet chocolat et caramel a séduit la clientèle dès son arrivée à la carte du Neuvième Art. Ce plat aussi beau que gourmand imaginé par Christophe Roure lui-même exploite toute la complexité aromatique du chocolat Manatee Noir de la Maison Weiss, un chocolat à 64% d’un cacao d’exception produit sur les Iles de Trinité et Tobago. Comme tous les plats créés au restaurant, le Palet chocolat et caramel possède une histoire, et c’est le Chef  qui nous la révèle :

« Je voulais concevoir un dessert dans la texture, le raffinement avec des goûts marqués et simples à définir. L’inspiration venant souvent quand on ne l’attend pas, c’est lors de la dégustation d’une tarte au chocolat réalisée par Joël Robuchon qui contenait une ganache particulièrement intéressante en terme de texture et de saveur que m’est venue l’idée de ce dessert. J’ai voulu m’approprier la préparation originelle en la retravaillant et en l’utilisant comme la base d’un plat totalement différent.

L’élément central du Palet chocolat et caramel est donc une ganache, onctueuse, au goût puissant, surmontée d’une mousseline aérienne au caramel.  J’ai rajouté une pointe de vanille de Tahiti dans la recette de cette composition afin d’y apporter de la douceur.

Le montage est recouvert d’une préparation qui se compose essentiellement du chocolat Manatee Noir de la Maison Weiss. On dépose par-dessus des feuilles de sucre cuit blanc qui offrent un joli contraste avec la couleur brune du chocolat et donne du volume au dessert.

Afin d’amener de la fraîcheur et d’enrichir les jeux de textures et de températures,  un sorbet chocolat vient compléter l’assiette. J’ai opté pour le sorbet afin de ne pas ajouter de matières grasses et de ne pas alourdir le plat.

La réflexion menée sur le Palet chocolat et caramel en fait aujourd’hui un dessert abouti et équilibré. Celui-ci ayant été particulièrement apprécié la saison dernière, nous prévoyons de l’inscrire à nouveau sur la carte du restaurant au printemps prochain ».