Le neuvième art

Les techniques culinaires au service du produit

Sphérification, cuisson basse température, émulsification, autant de techniques culinaires que Christophe Roure manie avec brio avec toujours cette même ambition qui le guide : sublimer et valoriser le produit. Pour ce dernier, la technique pour la technique ne saurait suffire.

Dans sa quête de savoir-faire, de perfection et de minutie, le chef vise avant tout le résultat : une assiette esthétique, unique, colorée et personnalisée qui fait la part belle au goût et aux textures. « Proposer une cuisine moderne, minimaliste et moléculaire », telle est la philosophie du chef. Une cuisine qui se reflète dans la mise en scène artistique et soignée de l’assiette. « Chacune doit avoir sa personnalité. C’est ce souci des détails dans le montage, la présentation qui m’anime et qui me plaît.»

Chaque technique confère au produit une caractéristique particulière. Ainsi, la cuisson basse température apporte de la tendreté, y compris pour des viandes de seconde catégorie comme le paleron de veau. Les émulsions à froid ou à chaud créent une texture légère et vaporeuse pour accompagner le produit. L’émulsion citron se marie avec le crabe tout comme l’émulsion amande met en valeur le bar. J’utilise une cuisine la plus naturelle possible pour que les clients apprécient les goûts.

« De la diversité et de la précision »

Pour obtenir un autre rendu dans l’assiette, la sphérification au siphon me permet de créer une enveloppe gélifiée tout en gardant un intérieur mousseux. Par exemple, sur un jus de cresson pour accompagner une soupe de grenouilles. Afin d’avoir des remontées lentes en température ou préserver les croustillants, j’utilise un appareil qui s’appelle ‘Holdomat’.  Le ‘thermo-plongeur’ me permet, quant à lui, de cuire à basse température sous vide. Je me sers aussi d’un déshydratateur afin d’élaborer des poudres, des chips  de légumes, un crispy de couenne de porc et un barbecue d’intérieur ‘Green Egg’ pour la cuisson au feu de bois.

Toutes ces techniques apportent une diversité à la fois dans le goût mais aussi dans la texture ainsi que de la précision dans le travail. Tout est minuté dans les temps de cuisson et toutes les températures sont programmées. Plus un produit est qualitatif, plus il est facile à travailler. Les techniques culinaires doivent se mettre aux services du produit et de son identité, tout le reste n’est qu’alchimie et harmonie.