Les 4 chefs Bocuse Marcon Gagnaire Roure

Les expériences auprès de grands Chefs

« La somme d’un talent et de compétences », voilà ce qui permet aujourd’hui à Christophe Roure d’élever sa cuisine au plus haut niveau d’excellence.

La recette ne pourrait aboutir aux meilleurs résultats sans l’un de ces deux ingrédients. Dans la restauration, si le talent relève d’une capacité naturelle, il ne s’enrichit que par l’apprentissage des techniques culinaires, de savoir-faire et de savoir-être au sein d’une brigade.

L’expérience sur le terrain, Christophe Roure l’a acquise tout au long de sa formation auprès de grands chefs. Des rencontres qui ont marqué son parcours et qui ont immanquablement influencé, d’une manière ou d’une autre, son style culinaire.

Le modernisme en cuisine, la rigueur, les valeurs morales apportés par ces collaborations qui ont nourri la créativité et le style culinaire de Christophe Roure.

PIERRE GAGNAIRE –  La modernité au service de la cuisine

Christophe entre comme commis à la viande au sein de la brigade de Pierre Gagnaire, dans son deuxième  restaurant à Saint-Étienne. A cette époque, le chef ligérien se distingue déjà par son style audacieux et contemporain.

Cette vision avant-gardiste de la cuisine est une découverte pour Christophe Roure qui apprend des méthodes et goûte des produits rapportés d’Asie encore inconnus en France.

L’enthousiasme que Pierre Gagnaire exprime dans son travail ainsi que sa personnalité bienveillante encourage Christophe à dépasser ses limites.

« L’excitation qu’il avait en cuisine était toujours tournée vers la modernité. Pierre Gagnaire était un maître d’apprentissage attentif et respectueux. C’est quelqu’un de généreux. Je me souviens d’un repas qu’il avait organisé dans la commune d’Apinac (42) – village de la maison familiale de Pierre Gagnaire – pour aider à la rénovation du clocher du village. Toute l’équipe s’était déplacée pour ce repas caritatif. »

Un an de collaboration qui va marquer le jeune commis. Il en garde une ouverture d’esprit qu’il met ensuite au service de sa créativité.

PAUL BOCUSE – L’école de la rigueur

Suite à son année d’apprentissage chez Pierre Gagnaire, Christophe Roure entre en tant que chef de partie poisson chez Paul Bocuse.

A cette époque, le chef trois étoiles Michelin a réussi à transformer le restaurant familial de Collonges en une institution de la gastronomie française. Désigné Cuisinier du Siècle par Gault-Millau, Paul Bocuse a gagné la reconnaissance unanime de ses pairs.

Intégrer une brigade de ce niveau d’excellence est une opportunité incroyable pour Christophe Roure, encore en formation.

« Je me souviens de l’émotion ressentie la première fois que je suis rentré dans cette cuisine, et la fierté d’appartenir à cette grande Maison. »

Si Pierre Gagnaire prône la modernité et le dépassement des codes de la cuisine traditionnelle, Paul Bocuse défend une cuisine dans la pure tradition de la gastronomie française.  La rigueur et la discipline conduisent le travail de sa brigade.

A Collonges, Christophe acquiert la maîtrise des techniques fondamentales de la cuisine classique, ainsi qu’un sens aigu de la perfection et de la rigueur.

Une formation qui durera une année à l’issue de laquelle Christophe s’envole vers les Caraïbes  pour rejoindre la brigade du restaurant du K Club, le chic hôtel de l’île de Barbuda.

REGIS MARCON – L’Attachement aux valeurs

Après son passage au K Club, Christophe Roure rentre en France et rejoint Régis Marcon à l’auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (43) en tant que chef de partie viande puis chef pâtissier.

Déjà récompensé d’une étoile par le Michelin en 1990, Régis Marcon poursuit son ascension dans l’espoir d’obtenir un deuxième macaron  (attribué en 1997).  Cette ambition qu’il partage avec ses équipes impulse une dynamique  positive au sein de son équipe et font des cuisines de l’auberge des Cimes un environnement propice au travail et au dépassement de soi.

« Je m’y suis senti bien très rapidement. Régis Marcon est doté d’une grande valeur de travail et d’une grande gentillesse. C’est un chef très abordable qui vous met à l’aise et qui vous fait progresser par l’accompagnement et la pédagogie ».

Pas totalement moderne ni totalement classique, le style de Régis Marcon  reprend les plats de la cuisine régionale et les réinvente à sa manière en y apportant une touche de modernité.

« Sa cuisine exprime l’ancrage à une région. Il tire profit du meilleur du terroir, essaie de sublimer des produits pour lesquels il a un profond respect. L’attachement à la famille, à la terre, sont des valeurs très importantes pour Régis Marcon.»

Des années d’apprentissage et trois périodes qui ont joué un rôle déterminant dans la vie professionnelle de Christophe Roure.  Trois maisons, trois grands chefs, trois rencontres, trois expériences fortes et complémentaires qui ont influencé et façonné à leur manière la cuisine du chef du Neuvième Art.