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Le savoir-faire danois au service d’une approche naturelle de la cuisine

Voyager, tout un art chez Christophe Roure. Des voyages qui telle la petite madeleine de Proust l’ont influencé spirituellement à travers des rencontres, des paysages, des parfums. C’est au cours de son parcours professionnel chez Paul Bocuse que Christophe sympathise avec un danois Per Thostesen qui devient alors un ami. Une profonde amitié lie alors les deux professionnels. « Nous sommes d’ailleurs partis travailler ensemble dans les Caraïbes. Une fois rentrés chacun dans nos pays respectifs, nous avons toujours gardé contact », insiste le chef du Neuvième Art.

« Je m’étais déjà rendu deux fois au Danemark pour lui rendre visite. Ces séjours  inoubliables  m’ont donné envie de partager cette expérience avec Nati et notre fils. Nous avons donc mis le cap sur le Danemark pour trois semaines, une semaine chez Per et deux autres pour effectuer un tour du pays en voiture  ».

Une formidable ouverture d’esprit

Au cours de ces trois voyages, Christophe a constaté l’évolution culinaire du Danemark. « En 10-12 ans, j’ai observé un changement impressionnant. Dans les années 95-96, ce que l’on appelle désormais la gastronomie scandinave n’existait pas vraiment. Personne ne parlait de Noma et de René Redzepi par exemple. On ne trouvait pas de restaurants connus et encore moins classés dans le top 10 des meilleurs du monde. Or lorsque je suis revenu avec Nati et notre fils, tout ceci avait bien changé ! »

Ce qui a le plus étonné Christophe ? La mentalité danoise ! « Copenhague est une ville ouverte, heureuse, branchée, en avance. Dès le plus jeune âge, tout le monde parle anglais. Les gens ont une véritable ouverture d’esprit. L’attitude des Danois rompt avec celle des Français, toujours insatisfaits. Là-bas, tout semble possible ! ». Les paysages sauvages, immenses, démesurés, l’environnement naturel contribuent également au dépaysement. « J’ai particulièrement aimé les côtes sur la Baltique à l’extrême nord sur lesquelles demeurent encore d’anciens bunkers. Le plus compliqué fut la température de la mer ! »

Le sens du partage

Cette générosité, cet accueil chaleureux dont font preuve les Danois se traduit également dans la gastronomie et l’art de recevoir, dans cette proximité avec les hôtes. « La première fois, nous avons mangé avec Per chez sa grand-mère. En entrée, nous avons dégusté des harengs marinés accompagnés d’oignons crus et de pain noir.  Nous sommes allés chercher des langoustines au port et avons mangé un ragoût avec des pommes de terre et les langoustines. Le tout agrémenté par de la bière et du schnapps bien entendu », se souvient Christophe.

Une approche culinaire naturelle

Si au sens professionnel du terme, la cuisine semblait endormie, se résumant essentiellement à une cuisine rurale et de fast food, en 10 ans, elle a évolué sous l’impulsion d’une jeune génération de cuisiniers partis faire ses armes en Espagne notamment. « Ils ont su mettre à profit toutes ces techniques acquises et les ramener à leur terroir, avec une grande fierté nationale pour donner une identité à la cuisine danoise ».

Christophe garde un magnifique souvenir d’un déjeuner chez Noma, à Copenhague. « Ce fut une grande expérience culinaire. Le sens artistique se traduisait visuellement avec des scènes de paysages et de jardins dans l’assiette sublimées par des techniques particulières. Je m’en suis beaucoup inspiré par la suite. Cette approche naturelle correspondait tout à fait à ma personnalité ».

Parmi les plats qui ont particulièrement touché le chef et dont ses papilles se souviennent encore figurent le crabe et le poireau dans la cendre, le tartare de bœuf à manger avec les mains et un crustacé aux prunes ! « Ce qui était une vraie révolution, c’était aussi que les cuisiniers puissent eux-mêmes venir vous servir et vous annoncer le plat », insiste Christophe. Depuis, le Danemark poursuit sur son ascension gastronomique avec des chefs qui se distinguent !