Portrait du Chef Patissier

LE CHEF PATISSIER – CHRISTIAN POINT

Mon premier amour fût pour la cuisine. Dès l’âge de 10 ans, j’accompagnais mon père dans le potager. Je le regardais planter les semis et soigner les cultures, les arbres grandir et les fruits grossir. Je ramenais les légumes dans la cuisine, territoire de ma mère qui réalisait avec des gestes quasi immuables depuis des générations des plats familiaux et généreux comme on en réalise un peu partout dans les campagnes françaises.

Je me suis donc intéressé à la cuisine avant de m’intéresser à la pâtisserie. Après un passage au restaurant du Cheval Noir (à Saint-Etienne) et l’obtention d’un CAP de cuisine, je me présente « au culot » à la Poularde, célèbre restaurant de la région de Saint-Etienne. Joannès Randoing m’engage au sein de sa brigade à seulement 17 ans. J’y resterai jusqu’à l’âge de 40 ans.

C’est à la Poularde que je découvre la pâtisserie. Je prends le poste de Chef pâtissier 3 ans après mon arrivée. Et c’est aussi ici que je rencontre Christophe Roure pour la première fois alors qu’il réalise son apprentissage. Il passe quelques semaines au sein de l’équipe de pâtisserie, sous ma responsabilité.

Puis nous nous perdons de vue. Des années et quelques voyages plus tard, Christophe rentre dans la Loire et décide d’ouvrir son propre restaurant. Il reprend contact avec moi et me propose d’en devenir le Chef pâtissier. J’accepte ce nouveau challenge et me voilà, après 23 années passées à la Poularde, emporté vers une nouvelle aventure.

« Etre Chef pâtissier, c’est poser des idées et élaborer des assiettes, petit à petit. »

Le rôle du Chef pâtissier ressemble en certains aspects à celui du Chef cuisinier. Tous deux retranscrivent une idée à travers une assiette qui doit être belle et surtout goûteuse. Dans les deux cas, la qualité des produits est primordiale : « Il faut du très très bon pour faire du très bon ».

Avec Christophe, nous travaillons généralement de la manière suivante: l’idée de départ nait d’un échange avec Christophe. Mon travail consiste à concevoir un dessert à partir d’un thème, d’une idée, d’un produit ou d’une technique particulière. Après le processus de création, puis la validation du dessert, vient alors la phase de production. Le dessert doit pouvoir être réalisé à chaque fois à l’identique et en condition de service. Pour ce travail, je suis aidé par un assistant et par un apprenti spécialisé dans les desserts de restaurant.

Il y a toujours 3 desserts à la carte du Neuvième Art dont un à base de chocolat. Nous les changeons régulièrement, au gré des saisons et des inspirations.

Pourquoi les prédesserts?

Au même titre que l’amuse-bouche, le prédessert permet en cuisine de réaliser le plat suivant. Pour les convives, il prépare le palais à la dégustation. C’est une entrée en matière qui doit conserver le même esprit que le reste du menu mais qui autorise néanmoins quelques originalités dans la présentation et/ou les saveurs.

Je cherche à créer des desserts qui s’inspirent de la nature et de la tradition. Il faut que ce plat, le dernier du menu, reste léger. Aussi, chaque dessert contient une glace ou un sorbet afin d’apporter de la fraicheur en fin de repas.

Quelques desserts sont devenus des plats « emblématiques » du Neuvième Art et reviennent régulièrement à la carte. La tarte au citron meringuée déstructurée par exemple, présentée sous cloche fait partie de ceux-là, ainsi que le soufflé à la pistache, dessert traditionnel que j’ai modernisé en l’allégeant en sucre et en l’accompagnant d’une guimauve à la pistache, à tremper dans le chocolat, clin d’œil au célèbre nounours en chocolat. Une assiette toute en hauteur, gourmande mais légère, autour des goûts de l’enfance.

Restaurant le 9ème Art Lyon (69)