Macarons

La mise en scène du partage en salle – le choix des supports

Avez-vous déjà prêté attention aux supports lorsque vous mangez au restaurant ? Aux assiettes des plats, aux tables, aux plateaux…vous êtes-vous déjà demandé comment ces objets avaient été choisis et s’ils avaient une signification particulière ?

Nous le voyons souvent sans y penser, sans prendre conscience de son importance. Le support est plus qu’un accessoire, il met un autre objet en valeur. Au-delà de sa dimension utile, il prend une dimension esthétique ou symbolique lorsqu’il s’intègre dans un décor, dans une ambiance ou dans un plat.

Pour le restaurant, nous nous sommes donc posés les questions suivantes : quels supports originaux et différents pourrions-nous utiliser?  Et de quelle manière pourrions-nous nous inspirer de la nature?

Certains des supports de plats proviennent directement  de la campagne environnante, comme les écorces de bois utilisés pour présenter certains amuses bouches ou prédesserts, ou encore de gros galets ramassés dans la Loire.  Avec ces galets, nous réalisons des plats tels des tableaux en accord avec la saison. En automne/hiver, ils servent de support à la garniture d’un plat autour du veau. Au printemps/ été, nous les utilisons pour créer de petits jardinets en y déposant des tartines de petits pois et un peu de terre sablonneuse.

Nous avons fabriqué des petits nids avec des brindilles et des plumes de cailles dans lesquels nous servons un un œuf de caille entouré d’une tranche de pain frit. L’ensemble est posé sur des morceaux de branches de pin.

Plat

Les assiettes que nous utilisons sont toujours en accord avec les mets qu’elles contiennent. Nous jouons avec les formes et les couleurs. En grès brut texturé sur l’extérieur, email bleu pâle à l’intérieur pour accueillir une royale de tourteau, en porcelaine, fine et ondulée, pour servir de grosses langoustines laquées au curcuma, ou encore grande et plate, entièrement blanche afin de faire de souligner les couleurs profondes d’un bœuf wagyu « blackmore » cuit au feu de bois, ou la myrtille d’un dessert.

Enfin, au-delà de leur beauté, les planches japonaises dont nous nous servons pour servir les mignardises ont une signification particulière pour moi. Celles-ci ont été créées par mon grand-père, et c’est un peu lui rendre hommage que de leur donner une nouvelle vie au restaurant.

En salle,  les  tables sont des supports très importants puisque c’est autour d’elles que se déroule le repas. Nous avons souhaité qu’elles soient le plus dénudées possible, sans nappe ni assiettes de présentation. Elles ont été conçues spécialement pour le restaurant par le concepteur et fabricant Ligne Roset.  En demi-lune, elles sont escortées d’un guéridon qui sert à poser l’eau, le pain et le sceau à vin.  Cela permet de laisser la table principale dégagée et de créer un ensemble déstructuré original.

Tous les supports que nous utilisons ont une histoire. Nous en faisons bien plus que des « porte-objets », ils nous permettent de souligner un effet, transmettre un message, créer une perspective.