La grenouille du Neuvième Art

Les grenouilles ! Tout un art pour Christophe Roure qui a su transformer et sublimer cette ressource locale en un véritable chef d’œuvre culinaire : une soupe de grenouilles cressonnière et de févettes. On retrouve dans ce plat la touche de créativité et d’originalité du chef. Cuisiner la grenouille, oui mais à sa manière… artistique.

« Etant à Lyon et proche de la Dombes, je voulais travailler la grenouille différemment de la persillade classique. J’ai donc fait appel à mes souvenirs et mes émotions ressentis. Petit, j’allais pêcher la grenouille ». La grenouille, c’est un peu la Madeleine de Proust de Christophe Roure, faisant ressurgir des réminiscences de son enfance. « Dans ma famille, en Auvergne, on possède un gour, une boutasse (une mare)  que j’ai voulu retranscrire. Lorsque la grenouille lâche ses œufs, il se crée des poches qui restent en suspension à la surface de l’eau ». Une soupe qui célèbre l’alliance de l’enfance et de la nature.

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Une conception artistique et technique

Puisant au cœur de cette inspiration naturelle, Christophe Roure a imaginé un plat très visuel, à l’instar d’un tableau. Mais tout comme la technicité d’un tableau ne se dévoile pas au premier regard, la soupe de grenouilles nécessite un savoir-faire précis pour accéder à une subtile alchimie de tous les ingrédients. « Il est essentiel de travailler la grenouille fraîche. Il s’agit d’un plat printanier avec pour garniture de jeunes févettes. Les grenouilles sont pochées dans un bouillon et désossées. La partie dorsale sans chair sert à l’élaboration d’une soupe parfumée au cresson. En parallèle, je réalise une eau de cresson aillée, gélifiée à l’alginate et mise en siphon. Au moment du dressage, avec cet appareil gazé, je crée une demi-sphère dans une cuillère que je plonge dans une eau de calcium. Ensuite, je dispose cette capsule de cresson sur la soupe ».

Point d’orgue et ultime note artistique du chef pour terminer le plat, des fleurs d’ail, des feuilles de capucine qui ont l’apparence d’un nénuphar, des germes de cresson et des chips d’ail. Des ingrédients de qualité choisis avec minutie auprès des producteurs. « Les grenouilles proviennent de la Loire, de la SARL Fenouillet à Saint-Nizier-sous-Charlieu. Quant aux herbes, elles sont issues de la ferme de Quyvie à Varen ».

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Une alchimie de saveurs et de textures

Cette superposition et ce mélange de saveurs procurent ensuite en bouche une explosion de textures. « Les grenouilles et les févettes confèrent une texture de mâche. La soupe mixée au blender donne l’aspect mousseux au plat, tandis que la chips d’ail apporte un peu de croustillant et la capsule de son côté donne la note moelleuse. » Un plat doté d’une vraie personnalité qui incarne à la perfection la cuisine du chef. Et pour accompagner cette recette et en extraire toute la quintessence, le chef conseille d’opter soit pour un « Viré-Clessé « La Verchère », Bret-Brothers de 2013, un chardonnay bourguignon sur un terroir empreint d’une grande minéralité avec des notes d’agrumes, soit pour un Crozes-Hermitage du domaine d’Alain Graillot 2015 avec davantage de rondeur et d’arômes de fruits à noyaux.