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Interview de Michaël POLLET – Chef sommelier du restaurant Le Neuvième Art

Depuis plus d’un an et demi, Michael POLLET fait découvrir à la clientèle du Neuvième Art, amatrice ou initiée, les vins qu’il sélectionnent avec soin. Des grands classiques aux vins de petits domaines confidentiels, il donne à la carte une dynamique tout en équilibre et dans l’esprit de la cuisine de Christophe Roure, fine et subtile. Portrait d’un passionné savoyard en constante recherche des meilleurs accords.

Pourriez-vous nous résumer votre parcours ?

J’ai passé ma mention Sommellerie à Grenoble. Dès la fin de mes études, je pars en Angleterre, d’abord  à l’hôtel du Vin, à Bristol, puis au restaurant 2 étoiles du Vineyard à Stockcross.

Je poursuis mon parcours en Suisse à la brasserie de l’Hotel de Ville à La Chaux-de-Fonds. Un premier passage de 6 mois suite auquel  j’embarque sur les bateaux de croisières en tant que « Wine Steward » pendant 6 mois. Une expérience atypique…

Puis je retourne à la Brasserie l’Hotel de Ville pendant 1 an ½.

Je fais ensuite deux saisons en Savoie, l’une au restaurant la Cendrée à Couchevel, au Flocon de Sel (aujourd’hui 3 étoiles au guide Michelin), à Megève.

En 2011, je m’installe à Lyon. Après une expérience au restaurant Les Trois Dômes comme assistant du Chef sommelier puis à La Mère Brazier en tant que Responsable du Wine Bar, j’intègre l’équipe du Neuvième Art au poste de Chef Sommelier. Nous sommes en 2015.

Comment s’est passée votre arrivée au Neuvième Art ?

La carte des vins avait été élaborée par le précédent sommelier et  une partie de la cave ramenée de la cave du précédent restaurant de Saint-Just-Saint-Rambert. J’ai, petit à petit, apporté ma touche personnelle à la sélection afin de construire une carte évolutive, équilibrée et en cohérence avec l’esprit de la cuisine du Chef.

Quelles sont les principales activités d’un Chef Sommelier ?

C’est un métier concentré sur la vie du restaurant et notamment de la salle. Mes horaires sont ceux du restaurant. J’ai deux principales fonctions : la première est la fonction de « Service » (je suis présent à tous les services)  qui consiste à expliquer, servir et accompagner le clients dans le choix des vins.

La seconde est la fonction de « Gestion » , qui se déroule en coulisses, en amont des services, et qui consiste à gérer la cave (entretien, commandes, etc), et à faire vivre la carte des vins. Nous avons actuellement un peu plus de 600 références à la cave.

Autant que possible, je me déplace chez les vignerons, souvent avec d’autres sommeliers.

Je participe également à des dégustations dans des salons vinicoles. Je reçois également des vignerons et des agents au restaurant afin de découvrir leurs vins.

Avez-vous une région « de prédilection » ?

J’aime beaucoup les vins de Savoie, la région où j’ai grandi !

Il y a aussi des vignobles où il est encore possible de faire de belles découvertes sur de petits domaines encore méconnus. comme le Jura, l’Alsace ou encore le Languedoc.

Avez-vous une totale liberté pour constituer la carte des vins ?

J’ai une grande marge de manœuvre pour élaborer la carte. Parfois, le Chef me fait part de vins qu’il a pu déguster et qui lui ont plu. Dans ce cas, nous les intégrons à la carte. De manière générale, c’est un travail de collaboration entre Mr Roure, mon assistant et moi-même.

Quelle est la fourchette de prix des vins à la carte ?

Elle est assez large, car on se doit dans un restaurant deux étoiles, d’avoir des références prestigieuses classiques, de Bourgogne ou de Bordeaux, qui ‘rassurent’ et qui sont très demandées par la clientèle étrangère. Toutefois, nous proposons également des références moins connues, à prix moins élevé, provenant de régions qui offrent encore un vrai potentiel de découvertes pour les amateurs, telles que le Val de Loire, le Languedoc, la Provence, la Savoie, etc .

Proposez-vous des vins étrangers ?

Oui quelques-uns (allemands, espagnols…),toujours dans l’optique d’offrir une découverte aux clients. En France, la tradition des vins français reste fortement ancrée, ce qui n’est pas le cas, par exemple, à Londres où tous les vins du Monde ont leur place.

La cuisine de Christophe Roure se marie-t-elle avec certains types de vin ?

Le Chef élabore une cuisine fine et subtile avec différentes textures et associations de goûts. Elle se marie parfaitement avec des vins élégants et équilibrés, avec une belle minéralité (type bourgogne, Chardonnay minéraux).

Quelques exemples d’accords met/vin  proposés en ce moment au restaurant?

Sur le plat Saint-Jacques fraiches et truffe noire Melanosporum, « comme un œuf à la neige »

Je propose un Haute Côtes de Nuit 2014 , Dame Huguette (Bourgogne). C’est un vin avec une belle expression du Chardonnay, un peu de gras qui s’équilibre parfaitement avec la gourmandise du plat. La fraicheur du Chardonnay rappelle la fraîcheur de la Saint-Jacques.

En accompagnement de l’entrée Huitre et couteau en gelée tourbée, tartine d’automne, nuage au café, je propose la Cuvée Schiste du domaine des Ardoisières (Savoie). C’est un vin IGP d’Allobrogie.

Le vignoble est aujourd’hui cultivé en biodynamie. C’est un vin minéral, fin et délicat réalisé avec des cépages autochtones.

Un coup de cœur récent ?

Le Beaune Champs Pimont du domaine des Clos en 2009 (Bourgogne). Grégoire Bichot élève la vigne naturellement.

Cette cuvée est superbe, avec une belle expression du pinot noir, rond & long en bouche.