De la nature à l’assiette : une ode aux sens

« Un cuisinier dans l’air du temps qui sélectionne avec rigueur les produits, les herbes et les épices, tel un sorcier », c’est ainsi que Pierre Troisgros présente Christophe Roure dans la préface de l’ouvrage Le Neuvième Art. Toute la cuisine du chef est en effet inspirée par un authentique culte des forces naturelles. Preuve de cet amour de la nature, sa nomination en tant que Chevalier dans l’ordre du mérite agricole il y a une semaine.

Un magicien des saveurs qui rend hommage à l’âme de son terroir et des paysages enchanteurs à travers l’assiette. Les noms mêmes des plats, asperges sur un galet de Loire, ou encore macarons sur écorce sont une ode à la nature, une invitation à plonger au cœur des arômes. Il faut dire que Christophe baigne depuis son enfance dans cet environnement.

«Les paysages qui m’inspirent sont ceux que j’ai eus devant moi depuis tout petit : l’Auvergne du Puy de Dôme aux limites de la Loire et de la Haute-Loire.»

« La nature comme une évidence »

«Quand tu as été élevé près de la nature, au milieu de celle-ci, elle est une évidence pour toi, elle te renvoie à la fois une sensation d’apaisement mais également un petit plus qui réveille tous tes sens. L’ouïe tout d’abord en écoutant le bruit de la rivière, le clapotis de l’eau, les oiseaux qui chantent. La vue avec les paysages, les scènes de campagne, les forêts verdoyantes, les chevreuils. L’odorat à travers le parfum enivrant des sous-bois, des fleurs, des foins. Le toucher : c’est une belle sensation de ramasser ce que la nature offre dans sa générosité : une framboise sauvage, un champignon. Et enfin le goût ! Rien n’est meilleur qu’une fraise des bois, une myrtille cueillie et mangée instantanément, une truite de la rivière.

Neuvième Art

« L’éveil des sens »

Toute cette mosaïque de sensations procure énormément d’émotions. Cette alchimie, cette osmose avec tous ces éléments te donne envie de bien faire ton métier et de respecter le produit, ce que la nature donne en privilégiant le local si possible. J’essaie d’extraire le meilleur de chaque produit et de proposer une mise en scène dans chaque assiette.  En hommage à l’esprit des volcans d’Auvergne, un artiste sculpteur de Volvic Thierry Courtadon a conçu spécialement pour nous des brûleurs Bioéthanol disposés sur les tables pour retraduire une flamme en mouvement. La pierre de Volvic est fascinante, elle laisse libre cours à l’imagination, à l’immensité de la nature.

Certaines de ces pierres sont aménagées en jardin avec de l’herbe à chat ou de la mousse des bois, comme un petit jardin sur table. L’influence de la nature se traduit également à travers notre décoration notamment nos tables et leurs nervures de bois, évoquant la puissance et l’utilisation d’accessoires comme de vrais galets de Loire, des écorces…. Certaines de nos viandes sont cuites au barbecue d’intérieur (green-egg) au bois, ce qui leur confère un goût fumé et boisé. La nature, c’est avant tout la liberté, celle des sens, des produits et de la cuisine.» – Christophe Roure