Alain-mirebeau

Alain ou l’art du service

Si le chef Christophe Roure œuvre aux fourneaux pour satisfaire les papilles des clients,  en salle, c’est Alain Mirabeau,  maître d’hôtel qui depuis plus d’un an s’occupe du service du Neuvième art pour offrir à la clientèle un accueil de qualité. Préparer les tables, servir, conseiller, s’adapter aux demandes, la haute gastronomie nécessite tout un art du service qu’Alain manie avec brio. Il faut dire que celui-ci peut se targuer d’un parcours exemplaire jalonné de multiples expériences qui lui ont permis d’acquérir toutes les qualités nécessaires à l’exercice de son métier.

Des collaborations étoilées

Après son BTH (brevet de technicien hôtelier) obtenu  à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, option service, Alain part sur les routes en 1992 pour effectuer les saisons dans des établissements étoilés, à l’instar de La Duchesse Anne à Saint Malo (1 étoile) et au sein du groupe Lucien Barrière en Normandie. « Je voulais être cuisinier au début », indique en souriant celui qui a été bercé par la cueillette des fleurs et le rythme des saisons auprès de ses grands-parents agriculteurs sur les Monts du Lyonnais.

En 2000, retour aux sources lyonnaises. « C’est la rencontre avec Nicolas le Bec qui m’a ouvert les portes de la haute gastronomie, puis j’ai travaillé avec Bernard Mariller au Gourmet de Sèze dans le 6 ème arrondissement ». Alain côtoie les plus grands chefs étoilés. En 2012, c’est avec Takao Takano qu’il travaille rue Malesherbes au sein d’un restaurant japonais.

Des collaborations fécondes pour Alain qui lui ont permis d’aiguiser son sens de l’observation et de la diplomatie. « Un maître d’hôtel doit fédérer son équipe, développer un esprit d’entraide, faire la liaison entre les clients et la cuisine. Côté missions, je m’occupe des réservations le matin avec Madame Roure, j’organise ma salle en fonction de celles-ci, je prends les commandes et conseille les clients », poursuit ce dernier.

Patience et sang-froid

Un métier exigeant qui nécessite du calme, du sang-froid, de la rigueur et de l’endurance y compris en face de clients parfois difficiles. « Avant tout, il faut être un exemple pour son équipe. Le premier bonjour est primordial et détermine le comportement que nous devons adopter, la posture et le phrasé. Chaque client est unique. C’est à nous de personnaliser notre attitude. Je le répète souvent à mon équipe, nous sommes des acteurs, à nous de savoir gérer les tensions, en salle comme en cuisine au moment du coup de feu » Un maître d’hôtel et ses collaborateurs ne doivent laisser transparaître aucune émotion.

Une équipe constituée de 8 personnes avec des rôles bien définis. Chacun connaît ses tâches. Comme dans un ballet, tout est orchestré avec minutie.  « Bien entendu, Madame Roure s’occupe de la gestion des mails, de l’accueil de la clientèle, de la facturation. Ensuite, une assistante Laëtitia s’occupe du bon déroulement du service et du respect des temps. Puis, l’équipe comprend deux sommeliers et 2 commis ainsi qu’un chef de rang ». Une équipe soudée aux petits soins d’une clientèle exigeante. « Il faut s’adapter de plus en plus aux allergies, aux intolérances. Un jour, un client qui sortait directement de l’hôpital m’a donné une liste de 200 produits qui lui étaient interdits ! La plus belle récompense de ce métier, c’est le sourire des clients. C’est la plus belle reconnaissance »  Du service jusqu’à l’assiette, le Neuvième art cultive sa philosophie artistique.