A l’origine de son parcours

Une passion pour la cuisine

“La vocation, c’est avoir pour métier sa passion.” Stendhal
Cuisiner est une vocation. Comme nombre de vocations, elle naît d’une somme de souvenirs, puis se nourrit de l‘expérience que l’on acquiert au fil des années.

Restaurant le 9ème Art Lyon (69)Mes premiers souvenirs gustatifs ainsi que mes premiers pas en cuisine remontent à l’enfance, au cœur de l’Auvergne où j’ai grandi. Je me rappelle encore de la préparation de la Pompe, un dessert typiquement auvergnat à base de pommes, de raisins secs, de farine de seigle, de sucre et de lait. Le travail commençait dès le matin, puis l’appareil cuisait à feu doux toute la journée. C’était donc les odeurs délicieuses de bois et de sucre caramélisé que nous savourions avant le moment tant attendu de la dégustation. Instant tout à fait jubilatoire, quasi religieux, qui se déroulait le soir, à la veillée familiale, lors de la traditionnelle partie de cartes.

Ma passion pour la cuisine est étroitement liée à mon amour pour la nature. Un amour qui lui aussi se nourrit de mon enfance passée à la campagne. C’était une époque où la cuisine exploitait tout ce que la terre avait à offrir : les champignons des bois, les fruits des baies, les feuilles, les fleurs, les plantes, les œufs et le lait de la ferme, les légumes du jardin…une cuisine simple et des plats dont les préparations débutaient bien avant de se mettre aux fourneaux.

De cette période de l’enfance, je garde un profond respect pour le Produit, pour son origine et son histoire. Je le traduit au quotidien dans ma cuisine en tâchant de suivre la saisonnalité et de préserver autant que possible les goûts, les couleurs et les textures originels.

 

Apprendre et transmettre

Mes années de formation auprès de grands chefs vinrent consolider cette passion enracinée sur un terrain affectif. Elles m’apportèrent les techniques culinaires ainsi que des valeurs morales que je conserve aujourd’hui : la rigueur, la précision, la persévérance et le perfectionnisme. Un souci de la perfection et une volonté de progresser qui me poussèrent à concourir au titre de Meilleur Ouvrier de France en 2007.

Au-delà des compétences culinaires, c’est avant tout les rencontres d’hommes de grand talent, également passionnés, qui marquèrent mon parcours professionnel. Paul Bocuse qui fût mon premier maître d’apprentissage, ou encore Pierre Gagnaire et Régis Marcon.

Des amoureux du goût, du partage et de la transmission, qui ont le respect de la vraie cuisine. Une cuisine traditionnelle que je réadapte à ma manière, en y apportant un côté ludique, artistique et contemporain.

Cette amour et ces valeurs, je tâche à mon tour de les transmettre aujourd’hui en m’impliquant dans la formation de jeunes cuisiniers, chez nous, au restaurant Le Neuvième Art, ainsi que dans plusieurs écoles en réalisant des démonstrations et de cours de cuisine.